Briggs Andgoverner Spring

The fourth element

- the lighthouse keeper -

The fourth element among us four cats that we are delighted to have a chat about topics on web food represents, among other things, the affectionate nickname saddled with a famous chef who became a star and multi Cappellato note in his time for the precise intention never to close the building a plate before putting us into a necessary element, the result of the Marquis cracked attitude, a philosophy which could no longer content to stop the wise rule of 3. The fourth element is also designed for the usual four cats in a chronic shortage of fat the single most risky to add when a dish has already been built well enough to hold an additional element that nine out of ten it would jeopardize the precarious balance: it is the usual case / example of spaghetti with tomato and basil, which added anything else it becomes problematic and almost always disturbing, opaque or otherwise unnecessary. The fourth element was intended in poker of fish bones found in the great charter of all Les Grandes Tables de France for decades, where we always had to be these four: bar de ligne, struggles, and turbot Dorado Royale. It was not the struggle (the others never) I think the Rouget (south) and the sun (north) to close the quadrangle, this addition to the two shells and two crustaceans (shrimp and lobster and oysters as St. Jacques) , another quartet of elements often used in dishes only when all input fish bones ended up edict final list of main dishes.

On one occasion I did not do just shut up and asked the chef Christian Morisset, (I have to go see him in that Figuier Antibes) at that time owner of a kitchen of the palace of the most noble of Riviera the reason for this lack of imagination. The answer was that the rich and the beautiful calm customers Juana Hotel / Restaurant La Terrasse of Juan les Pins was not getting much of what was in the sea, he had learned those four words, and so that was enough for two 18/20mi stars and dozens of other places at the same level. As if to say, this card is designed to meet your mental abilities. Imagine the shock when Colagreco filled his card octopus, sea bream, squid, mackerel, squid and other mysterious marine creatures unknown to the customers accustomed to decades of monotony. Who knows, maybe this was the reason to despair for some maitre who worked for a short period to Mirazur, compelled by questions such as: Pas de turbot? Pas de bar? Vraiment? At other times the term has been reported to the next poker hand you absolutely must never be lacking in a tasting menu pluristellato in any part of Europe where it was offered. The kitchen borghese e di palazzo, la cucina trois etoiles, la cucina da Relais Gourmand, la cucina Traditions et Qualitè . Qui la ricerca del quarto elemento era talmente elementare da non farci neanche più caso perchè la sequenza arrivava implacabile in ogni menù degustazione degno di questo nome : foie gras, homard, truffes et caviar . Unica variabile poteva essere la sostituzione dell’homard con les langoustines, quando non presenti entrambi.

Sorridevo, prima pensando e poi filtrando con il colino della retina degli occhi le foto dei piatti apparsi ieri su Passione Gourmet e relative al menù degustazione di Philippe Rochat, spartiacque tra il vecchio e il nuovo all’Hotel de Ville di Crissier. Il poker d’assi è stato nuovamente servito e non poteva far altro che vincere facendo saltare il banco , nonostante l’evidente barocchismo elvetico la cui capitale dovrebbe essere Soletta e non Crissier, nonostante le presentazioni ostentative e dell’uso pleonastico di strumenti e ingredienti. La sequenza ruffianissima di ben cinque brodetti cremosi più o meno legati , emulsionati o sbattuti, le buonissime salse classiche , l’immancabile tappa davanti al carrello dei formaggi , i dessert sonnacchiosi quanto decorativi ed un solo pallido segnale di modernismo vagamente minimalista ma immediatamente ridotto alla facile comprensione da una ricca cucchiaiata di caviale fresco a ricordare che il prezzo preteso per il menù avrà così la sua logica e documentata motivazione incontestabile. Queste cose ormai in Europa se le possono permettere in pochi e giustamente le giovani generazioni di chef hanno girato il timone facendo rotta verso materie prime diverse e non così costose , muovendosi più verso la trasformazione e l’accostamento maligno o ruffiano di prodotti a basso prezzo , lasciando perdere i prodotti più classici quanto costosi, perché su queste cose se vuoi fare la differenza devi andare a comprare il top di un prodotto che è già inteso al top e quindi se non sei sicuro di fare il pieno ad una media di 300 euro a coperto chiudi a fine anno. Di un foie gras, di un tartufo nero, a fresh caviar and a crustacean of the Atlantic has hardened the true gourmet fairly sick and tired as well as having in mind an infinite source, and then if you want to do jump in front of what has become routine for him you must purchase materials first expensive and enhance them further with the utmost care, that those parts, in Switzerland, does not mean leave them as natural as possible, but go on but just as richly consistency of sauce and accompaniment that is in harmony or contrast, and unconsciously to customer, reducing them to the state of brain texture if you want to call this kitchen haute cuisine. Are now increasingly rare, for obvious reasons, the local che possono permettersi questi lussi corredati da questa qualità sublime, e quindi vale sicuramente la pena di visitarli prima che si estinguano definitivamente come il dodo, prima che la loro clientela si estingua naturalmente per raggiunti limiti di età, prima che la moda del Novecento, la moda del quarto elemento sia ridimensionata o scompaia, e sia rimpiazzata da stili e modi fuori dagli schemi insegnati dai maestri del secolo scorso. Andate a Crissier prima che sia troppo tardi. -gdf -

The Beatles, quattro uomini, quattro strumenti, fantastici quanto datati.